Качественная реакция на крахмал

Реактив — спиртовой раствор иода I₂.

Признак: в присутствии крахмала появляется интенсивно-синее окрашивание.

Объяснение: молекулы крахмала состоят из амилозы (линейная цепь $\alpha$-глюкозы) и амилопектина (разветвлённая). Амилоза свёрнута в спираль, и молекулы I₂ располагаются внутри спирали, образуя комплекс включения (клатрат). Перенос заряда в этом комплексе даёт интенсивную синюю окраску.

Особенности:

• при нагревании окраска исчезает (спираль разворачивается);
• при охлаждении — снова появляется;
• разрушается щёлочью (разрушает крахмал).

Обратная реакция — иод тоже можно определять крахмалом. Это основа иодометрии в аналитической химии.

Практика:

• проверка картофеля, муки, риса на содержание крахмала,
• определение спелости фруктов (зелёные содержат много крахмала, спелые — сахар),
• индикатор в иодометрических титрованиях.

Гидролиз крахмала (в кислой среде или ферментами):
$$\mathrm{(C_6H_{10}O_5)n + nH_2O \xrightarrow{H^+, t} nC_6H{12}O_6}$$
Продукты идут через декстрины → мальтозу → глюкозу. После полного гидролиза реакция с I₂ исчезает.