Что такое жиры? Различают насыщенные и ненасыщенные жиры

Жиры (триглицериды) — сложные эфиры трёхатомного спирта глицерина $\mathrm{C_3H_5(OH)_3}$ и высших карбоновых кислот.

Общая формула:
$$\mathrm{(RCOO)_3 C_3H_5}$$

Твёрдые жиры (животные) — образованы предельными кислотами:

• стеариновой $\mathrm{C_{17}H_{35}COOH}$ ($\mathrm{C}_{18}$);
• пальмитиновой $\mathrm{C_{15}H_{31}COOH}$ ($\mathrm{C}_{16}$).

Пример: тристеарин $\mathrm{(C_{17}H_{35}COO)_3 C_3H_5}$ — твёрдый.

Примеры в природе: говяжий жир, баранье сало, сливочное масло.

Жидкие жиры (растительные масла) — образованы непредельными (ненасыщенными) кислотами:

• олеиновой $\mathrm{C_{17}H_{33}COOH}$ (1 двойная связь);
• линолевой $\mathrm{C_{17}H_{31}COOH}$ (2 двойные);
• линоленовой $\mathrm{C_{17}H_{29}COOH}$ (3 двойные).

Примеры: подсолнечное, оливковое, льняное масла.

Двойные связи делают молекулу изогнутой → молекулы плохо упаковываются → t°пл низкая.

Гидрирование жидких жиров → твёрдые (производство маргарина):
$$\mathrm{(C_{17}H_{33}COO)3 C_3H_5 + 3H_2 \xrightarrow{Ni, t} (C{17}H_{35}COO)_3 C_3H_5}$$

Биологическая роль: жиры — основной источник энергии (38 кДж/г), запасное вещество, теплоизоляция, защита органов. Незаменимые жирные кислоты (омега-3, омега-6) человек не синтезирует — нужно с пищей.