Качественная реакция на белок (биуретовая и ксантопротеиновая)

Биуретовая реакция — на пептидную связь.

К белку добавляют свежеосаждённый Cu(OH)₂ (или раствор NaOH + капля CuSO₄). Появляется фиолетовое (сине-фиолетовое) окрашивание — это комплексное соединение Cu²⁺ с пептидными группами $\mathrm{-CO-NH-}$.

Реагируют все вещества, содержащие ≥2 пептидных связей (трипептиды и выше). Поэтому биуретовая — общая реакция на белки.

Ксантопротеиновая реакция — на ароматические аминокислоты (тирозин, триптофан, фенилаланин).

К белку добавляют концентрированную HNO₃ и нагревают. Появляется жёлтое окрашивание — нитросоединения ароматических колец. При добавлении NH₃ или щёлочи цвет становится оранжевым (соль).

Принцип — нитрование бензольного кольца:
$$\mathrm{Ar-H + HNO_3 \to Ar-NO_2 + H_2O}$$

Это та же реакция, по которой жёлтые пятна остаются на коже от HNO₃ — кожа содержит белки.

Другие реакции белков:

• Денатурация при нагревании, кислотах, щелочах, солях тяжёлых металлов (свёртывание яичного белка);
• Реакция Адамкевича (на триптофан) с глиоксиловой кислотой;
• Реакция Миллона (на тирозин) — красное окрашивание;
• Горение белков с запахом жжёного рога — характерный признак (за счёт серы и азота).